Årets påskemiddag – 4 personer

 

Velkomstdrink
 KUENTZ-BAS
Cremant d'Alsace

Forret
 Rødtunger i fløde

Vin
  KUENTZ-BAS
Cremant d'Alsace

Hovedret
 Kalvesteg med sprøde urter

Vin
 Quintessa
Rutherford · Napa Valley
og
Chateau Lafite Rothschild 1984

 

Dessert
 Fragilité med chokoladeskum
og hindbær

Vin
indtil videre en hemmelighed

Kaffe
Friskmalet Nicaragua Maragogype

 

 

Farserede rødtunger i fløde

2 rødtunger (fileteret som halve)
salt og peber

Sauce:
¼ l piskefløde
saften af ½ citron
1 tsk. sennep
50 g smuttede mandler
25 g smør

Fars:

2 chalotteløg
100 g champignons
1 spsk. fløde
1 lille æggeblomme
2 spsk. rasp
1 spsk. smør
salt og peber

 

Chalotteløg og champignons hakkes og gyldnes i 1 spsk. smør i en gryde over svag varme. Tag dem af, så snart fugtigheden er fordampet og rør en fars af disse to ingredienser sammen med æggeblomme, rasp og fløde. Fordel denne fars på langs af de fire rødtungefileter og rul dem sammen.

Læg de fyldte rødtunger i et smurt ildfast fad og drys med salt og peber.

Pisk saucen sammen af piskefløde, citronsaft og sennep, og hæld den over fisken.

Sæt fadet i en 175 grader varm ovn i ca. ½ time. Si saucen, fisken har kogt i og hæld den over fisken, der anrettes på fire tallerkener.

De smuttede mandler ristes et par minutter i smør og drysses over fisken.

Server med små pillede kartofler eller flûtes. 


Kalvefilet

1 kalvefilet, ca. 6-800 g
30 g smør
1-2 dl kalvefond eller vand
salt og peber

Gnid fileten med salt og peber og brun den i en stegegryde. Tilsæt ca. 1 dl suppe eller vand og lad den stege ca. 12 min.

Vend den og steg yderligere en halv snes minutter.

Tag kødet op af gryden, pak det ind i folio og lad det trække.

Si stegeskyen og spæd den med 1 dl kalvefond og 1 dl fløde.

Anret kødet i meget tynde skiver på et fad og server spæde forårsgrøntsager og nye kartofler til.

Fragilitébund med chokoladeskum og hindbær

2 æggehvider
50 g mandler
75 g flormelis
1 spsk. mel
Chokoladeskum:

50 g mørk chokolade
50 g orangechokolade
1 dl piskefløde
½ dl sødmælk
1 æg

1 ½ dl piskefløde
200 g friske hindbær

Chokoladecreme:

Lav chokoladecremen først. Bræk chokoladen i små stykker. Bring piskefløde og mælk i kog. Tag gryden fra varmen og pisk ægget i. Pisk derefter chokoladen i den varme blanding, lidt ad gangen og sæt cremen koldt.

Fragilité:

Pisk æggehviderne meget stive. Hak mandlerne meget fint og bland dem med flormelis og mel. Vend mandelblandingen i de piskede æggehvider.

Tegn 1 cirkel på bagepapir – diameter ca. 25 cm. Fordel marengsmassen herpå og bag ved 125-130 grader i ca. 40 min., eller til bunden er sprød.

Chokoladeskum:

Pisk fløden stiv og vend den i den afkølede creme.

Fordel chokoladeskummet på marengsbunden og læg forsigtigt hindbær over. Pynt med sigtet flormelis og ristede mandler.

Velbekomme